Crème brûlée au foie gras BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7418

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Prix de revient TTC par unité : 2,887 €
Prix de revient TTC Total : 138,588€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 62,566 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une crème à base de crème, de foie gras et d'oeufs, cuite au four et saupoudrée de poudre de cèpes, puis caramélisée.
Denrées Unité Quantité
Crème brûlée au foie gras
Crème liquide 30% M.G. l 1,500
Oeufs (entiers) Pièce 6,000
Oeufs (jaunes) Pièce 12,000
Foie gras mi-cuit kg 0,600
Finition
Sel fin (kg) kg 0,030
Sucre semoule kg 0,180
Cèpes secs kg 0,180
  Progression Réa. Sur.
101

Réaliser l'appareil à crème brûlée.

Chauffer la crème. Passer le foie gras au tamis. Mixer la purée de foie gras les oeufs et la crème et passer au chinois étamine. Assaisonner et réserver au froid pendant 10 minutes pour éliminer les bulles d'air.

00:20:00
102

Cuire les crèmes brûlées.

Filmer les crèmes. Cuire au four vapeurà 80°C pendant 25 minutes. Refroidir et réserver au froid à +3°C.

00:25:00
103

Réaliser l'assaisonnement de finition.

Mixer les cèpes, le sel et le sucre, passer au tamis.

00:05:00
104

Caraméliser les crème brûlées.

Saupoudrer les crèmes brûlées de l'assaisonnement et caraméliser avec un chalumeau. Servir sans attendre !

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Après cuisson, réserver au froid jusqu'à la caramélisation avant la consommation.

Ne pas surcuire les crèmes.

Passer au tamis le foie gras.

Ne pas conserver les restes.